ΦΑΓΗΤΟ & ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΗ ΣΤΗΝ ΧΕΡΣΟΝΗΣΟ ΚΑΣΣΑΝΔΡΑ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ
Οδηγός Σύνταξης Εδεσματολογίου (Menu planning) για εστιατόρια ελληνικής κουζίνας & παραδοσιακές ταβέρνες Προτεινόμενη μετάφραση στα αγγλικά δημοφιλών ελληνικών πιάτων
Οδηγός Σύνταξης Εδεσματολογίου
Thursday, May 20, 2021
Ο Οδηγός Σύνταξης Εδεσματολογίου αποτελεί ένα χρήσιμο manual σύνταξης menu για όλα τα μικρά ή μεσαία ελληνικά εστιατόρια, τις παραδοσιακές ταβέρνες, καθώς και τις μικρές και μεσαίες ξενοδοχειακές μονάδες που διαθέτουν χώρους εστίασης. Σκοπός του είναι να βοηθήσει τους ιδιοκτήτες να αναδείξουν τη γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής τους και να συντάξουν σωστά τον κατάλογο της επιχείρησής τους.
Δίνεται συνοπτικά η μεθοδολογία με την οποία μπορεί να παρουσιασθεί ο γαστρονομικός πλούτος της Ελλάδας μέσα από μια παραδοσιακή και ταυτόχρονα σύγχρονη οπτική.
Αφορμή για τη σύνταξη του παρόντος οδηγού υπήρξε η ανάγκη, όπως αυτή διατυπώθηκε από τον ΣΕΤΕ στη μελέτη «Η Γαστρονομία στο Μάρκετινγκ του Ελληνικού Τουρισμού», για ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομικής προσφοράς.
Παράλληλα, παρουσιάζονται πληροφορίες για τη σωστή σύνταξη του καταλόγου και της λίστας κρασιών που προσφέρει ένα εστιατόριο, καθώς και μια πρόταση για ορθή παρουσίαση στα αγγλικά δημοφιλών ελληνικών πιάτων.
Ο κατάλογος μιας επισιτιστικής επιχείρησης αποτελεί σε μεγάλο βαθμό την εικόνα της. Ο πελάτης θα «περιηγηθεί» στο προσφερόμενο προϊόν μέσα από το menu και θα επιλέξει με βάση την εικόνα που έχει σχηματίσει μέσα από αυτό. Ταυτόχρονα η σύνθεση ενός καταλόγου είναι απαραίτητη για όλον το μετέπειτα σχεδίασμά του εστιατορίου, αφού με γνώμονα το είδος και το περιεχόμενό του, θα πρέπει να σχεδιαστεί όλη η λειτουργία της επιχείρησης.
Πριν προβούμε σε λεπτομερέστερη ανάλυση της διαδικασίας σύνθεσης ενός καταλόγου μιας επισιτιστικής επιχείρησης, κρίνεται σκόπιμο να αναφέρουμε τα είδη των menus που συναντάμε σήμερα και τις ιδιαιτερότητες αυτών.
Τα βασικότερα είδη menu, που συναντάμε στις επισιτιστικές επιχειρήσεις είναι :
Menu a la carte. Ο όρος a la carte έχει καθιερωθεί για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν το προϊόν τους μέσα από έναν κατάλογο και ο κάθε πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από μια σειρά προϊόντων. Επιπλέον ο πελάτης επιλέγει μια σειρά από άλλες παραμέτρους, όπως το ύψος των χρημάτων που θα διαθέσει, την ώρα που θα επισκεφτεί την επιχείρηση, το χρόνο που θα χρειαστεί για την κατανάλωση του προϊόντος κλπ.. Έχει κάθε δικαίωμα να μείνει μόνο με ένα πιάτο ή ακόμα να διαλέξει όσα πιάτα θέλει, από όποια κατηγορία εδεσμάτων επιθυμεί. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το χαρακτηριστικό των a la carte menus είναι η επιλογή του πελάτη. Menu table d' hote. Σε αντίθεση με τα menus a la carte, όπου ο πελάτης είχε το δικαίωμα της επιλογής, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν menu table d' hote τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Πρόκειται για προκαθορισμένα menus που συνήθως προορίζονται για συγκεκριμένο αριθμό ατόμων, που λαμβάνουν χώρα σε συγκεκριμένο χώρο, προκαθορισμένη ώρα, με προκαθορισμένη διάρκεια και με προκαταβολικά καθορισμένη τιμή. Είναι τα menus που χρησιμοποιούνται συνήθως σε δεξιώσεις, σε ξενοδοχεία που έχουν πελάτες με διάφορες συμφωνίες, σε ιδρύματα και γενικά όπου το γεύμα είναι προκαθορισμένο και ίδιο για όλους τους συνδαιτυμόνες.
Menu buffet. Οι διάφοροι τύποι buffets θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελούν μια μίξη των μεθόδων table d' hote και a la carte. Ο φορέας που διοργανώνει το γεύμα επιλέγει τα προϊόντα που θα περιλαμβάνει το buffet, ενώ ο κάθε πελάτης επιλέγει, από το buffet, εκείνα τα προϊόντα που τον ενδιαφέρουν. Όπως τα γεύματα table d' hote, έτσι και τα buffets, θα πρέπει να περιλαμβάνουν εδέσματα και από τις τέσσερις βασικές κατηγορίες (πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο, σαλάτα, επιδόρπιο), προκειμένου να εξασφαλίζεται ότι ο πελάτης θα έχει τη δυνατότητα να καταναλώσει τουλάχιστον την ελάχιστη σύνθεση ενός γεύματος. Στα buffets συνήθως δεν υπάρχει αναλυτικός κατάλογος με τα προϊόντα. Τα περιεχόμενά του επεξηγούνται συνήθως σε ειδικό stand κοντά στην είσοδο του χώρου που πραγματοποιείται η εκδήλωση και ο πελάτης επιλέγει μέσα από την πραγματική εμπειρία και την περιήγησή του στο χώρο παράθεσης των προϊόντων.
Κατάλογος φαγητών και εδεσματολογική σειρά
Όλα τα εδέσματα που συναντάμε στα διάφορα menus, ανήκουν σε κάποια γενική κατηγορία εδεσμάτων και έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Οι κατηγορίες των εδεσμάτων και η σειρά με την οποία θα πρέπει να παρατίθενται είναι η παρακάτω :
Η παραπάνω σειρά παράθεσης των εδεσμάτων έχει μεγάλη εφαρμογή και στους τρεις τύπους menus (Menu a la carte, Menu table d' hote & Menu buffet).
Πιο συγκεκριμένα:
Τα menu table d' hote χρησιμοποιούν την παραπάνω σειρά προκειμένου να συντάξουν ένα σύνθετο menu, με σχετικά μεγάλη ακολουθία πιάτων. Δύσκολα ένα menu περιλαμβάνει όλα τα προαναφερθέντα είδη εδεσμάτων, γι' αυτό και τηρείται η σειρά μεταξύ αυτών που πραγματικά συμμετέχουν.
Τα μαχαιροπίρουνα που στρώνονται στο τραπέζι ακολουθούν τη σειρά των πιάτων και κατά συνέπεια την εδεσματολογική σειρά.
Με τη συγκεκριμένη σειρά θα πρέπει να καταγράφονται και οι διάφορες κατηγορίες εδεσμάτων στα a la carte menus. Η τήρησή της φανερώνει γνώση του αντικειμένου και διευκολύνει τον πελάτη στην επιλογή των πιάτων του.
Πολλές επιχειρήσεις εφαρμόζουν την εδεσματολογική σειρά και στο στήσιμο των buffets, αφού παρατάσσουν τα διάφορα εδέσματα με αυτόν τον τρόπο. Μικρές παραλλαγές γίνονται συνήθως για λόγους ενίσχυσης ή μη, της κατανάλωσης ή για προβολή κάποιου συγκεκριμένου παρασκευάσματος.
Η ίδια λογική ακολουθείται και στα ποτά, αφού αντίστοιχα εκεί η σειρά είναι ως εξής :
Κολοκυθοκεφτέδες kolokithokeftedes zucchini fried balls Μελιτζανοσαλάτα melitzanosalata eggplants mashed with garlic, parsley, olive oil and sometimes peppers Πίτα με όστρακα oyster pie Σαγανάκι saganaki fried cheese Σκορδαλιά skordalia ground boiled potatoes or bread crumbs soaked with garlic, olive oil, lemon juice and spices Σπανακόπιτα spanakopita spinach pie Τζατζίκι tzatziki garlic, cucumber, olive oil, salt and pepper yoghurt dip Τοματοκεφτέδες tomatokeftedes tomato fried balls Τυροκαυτερή tirokafteri spicy cheese dip usually with feta cheese, chilli peppers, lemon juice and olive oil Τυρόπιτα tiropita cheese pie Φασόλια μαυρομάτικα fasolia mavromatika black eyed peas Φέτα ψητή baked feta cheese Πρώτα πιάτα (First Dishes)
Αγκινάρες (αλά πολίτα): artichokes a la polita artichokes cooked with olive oil, carrots, peas and potatoes with lemon and dill sauce Γαρίδες μικρολίμανο: shrimps mikrolimano ouzo-flavoured shrimps with tomato sauce, cooked in a small ramekin with feta cheese Γεμιστά: gemista stuffed vegetables, usually tomatoes and peppers, with mincemeat and rice, oven-baked with olive oil Γίγαντες: gigantes greek traditional giant white beans, baked with tomatoes, onions, olive oil and parsley Γιουβαρλάκια: giouvarlakia small balls of mincemeat with spices, cooked in broth and served with egg-lemon or tomato sauce Ιμάμ: imam eggplant dish stuffed with tomatoes, onion, garlic, simmered in olive oil to cover Καβουρμάς: kavourmas pork (shoulder, chest, ribs), chopped into small pieces, saute in a very low heat with the fat, flavoured with spices such as nutmeg, black pepper, clove and cinnamon.When cooked, pour it into the casserole or pot, cover with the fat left on the grill, and keep in a cool place or refrigerator. Served hot Καγιανάς: kayanas eggs scrambled in tomatoes Καλαμαράκια τηγανητά: fried squid Κεφτεδάκια: keftedakia fried meat balls Λαχανοντολμάδες: stuffed cabbage leaves blanched cabbage leaves, stuffed with mincemeat, rice, herbs and vegetables. Served with egg-lemon sauce Μαγειρίτσα: magiritsa traditional Easter soup with lamb offal cut into small pieces and cooked with spring onions and lettuce, served with egg-lemon sauce Μουσακάς: moussakas layers of saute eggplant and potato, usually with mincemeat, topped with bechamel gratinated in the oven Μπάμιες: okra Μπεκρή μεζέ: bekri meze pork cut into small pieces, cooked with white wine, slightly spicy Μπριάμ: briam mixed vegetables roasted in the oven with tomatoes, olive oil and herbs
Ντολμαδάκια: dolmadakia stuffed vine leaves with rice, dill and onion. Served hot or cold with egg-lemon sauce, plain lemon or yoghurt Παπουτσάκια: papoutsakia fried eggplant halved or sliced, stuffed with mincemeat, gratinated with morney sauce Παστίτσιο: pastitsio macaroni, mincemeat filling and creamy bechamel sauce, layered in a pan and gratinated to a golden brown colour Πατσάς: patsas tripe soup-classic soup of sheep intestines cooked in an olive oil broth with bay leaf, garlic, rosemary, flavoured with vinegar Πλαστός: plastos greens and corn-bread pie Σπετζοφάι: spetzofai traditional dish fromThessalia with peppers, onions and spicy sausage, cooked with tomato and boukovo Στραπατσάδα: strapatsada eggs scrambled in tomatoes, almost same as kayanas Τραχανάς: trahanas traditional handmade sour or sweet pasta, cut in small pieces, usually served as a soup with grated cheese Τσιπούρα σπετσιώτα: bream spetsiota fish fillet baked in the oven with tomato sauce and wine vinegar Φάβα: fava greekyellow split peas with onion, oregano and olive oil, mashed or puree Φασολάδα: fasolada greek traditional bean soup with vegetables and olive oil Φασολάκια: fasolakia green beans usually cooked with tomato, onion and bay leaf Χταπόδι κρασάτο: octopus in wine sauce Χταπόδι στη σχάρα: grilled octopus Χταπόδι ξιδάτο: octopus in vinegar sauce
Σαλάτες (Salads)
Αμπελοφάσουλα: selection of beans, usually coated with olive oil and vinegar Βλίτα: vlita leafy wild green salad Βραστά λαχανικά: selection of boiled vegetables, served with olive oil or vinaigrette Κολοκυθάκια βραστά: boiled zucchini Μαρούλι-Λάχανο: salad with lettuce and cabbage, olive oil and lemon dressing Πατατοσαλάτα: potato salad sliced boiled potatoes, mixed with various ingredients, integrated with mayonnaise or vinaigrette Παντζάρια, παντζαροσαλάτα: beetroot salad Χόρτα: horta leafy green salad Χωριάτικη σαλάτα: greek salad- salad, originally with tomato, cucumber, dry onion, feta cheese, olives and olive oil sprinkled with oregano
Δεύτερα πιάτα (Second Dishes)
Αρνάκι με μπάμιες: lamb with okras Αρνί lamb Γιουβέτσι giouvetsi baked meat-dish, made with either chicken, lamb or beef and tomato sauce, served with greek traditional pasta (kritharaki or hilopites) Γύρος gyros pieces of meat, placed on a tall vertical spit, which turns in front of a source of heat, usually an electric broiler. The outside of the meat is sliced vertically in thin, crispy shavings when done. It is generally served in an oiled, lightly grilled piece of pita, rolled up with tomato, dry onion and tzatziki sauce Εξοχικό exohiko pork or lamb braised in parchment paper, in the oven in a clay pot or a spit
Κατσικάκι στη γάστρα kid in the clay pot kid braised in a clay pot in the oven, flavoured with herbs, served with potatoes Κλέφτικο kleftiko pork or lamb cut in small pieces, cooked and mixed with vegetables and cheese, then baked in foil or parchment paper Κοκορέτσι kokoretsi lamb or goat intestines often wrapping seasoned offal, sweet breads, lungs and/or kidneys Κοντοσούβλι kodosouvli big hunks of pork skewered and put on a rotisserie with onions, tomatoes, peppers, seasoned with salt, pepper, garlic, oregano Παϊδάκια pork chops Σουβλάκι souvlaki small pieces of meat and sometimes vegetables grilled on a skewer, sometimes served in a pita sandwich with garnishes and sauces or on a dinner plate often with fried potatoes
Σουτζουκάκια soutzoukakia mixture of seasoned mincemeat with cumin Σοφρίτο sofrito traditional corfu dish with beef cut in thin slices and a strong vinegar-garlic sauce Στιφάδο stifado stew (hare or rabbit) marinated in wine and spices, braised in its marinade and tomato, served with baby shallot onions Φρικασέ fricassee stew of lamb or pork with greens, flavoured with dill and onions, thickened with egg-lemon sauce Χοιρινό πρασοσέλινο pork prasoselino pork with leek and celery
Επιδόρπια & Γλυκίσματα (Desserts & Sweets)
Γαλακτομπούρεκο: galaktoboureko custard pie with phyllo, flavoured with lemon or orange, coated with sweet syrup Γιαούρτι με μέλι: yoghurt with honey Γλυκά κουταλιού: spoon sweets sweet preserves, served in a tea spoon, in a small dish usually with greek coffee and a glass of cold water Κουλουράκια: cookies Κουραμπιέδες: kourabiedes traditional Christmas butter cookies with almonds, coated with powdered sugar Λουκουμάδες: loukoumades, honey puffs sweet fritters (similar to doughnuts), deep fried till golden brown, drizzled with honey syrup, sprinkled with cinnamon and nuts
Μελομακάρονα: melomakarona traditional, Christmas, honey-dipped cookies made of cinnamon and cloves soaked in honey syrup, sprinkled with sesame seeds and walnuts Μπακλαβάς: baklavas syrupy, sweet pastry, made of layers of phyllo dough filled with nuts (usually hazelnuts, pistachio) sugar and various spices Ραβανί: ravani semolina cake flavoured with lemon, sweetened with syrup, flavoured with orange zest Τσουρέκι: tsoureki rich, brioche-like bread with milk, flour, eggs, sugar, yeast, butter and flavouring agent (cardamom and mahleb or cardamom and Chian mastic) Χαλβάς: halvas made of semolina, nuts, raisins and cinnamon Καρυδόπιτα: walnut cake nut cake, soaked in a sweet, slightly spicy syrup, topped with a generous sprinkle of more walnuts Ρυζόγαλο: rizogalo rice pudding made of rice mixed with water or milk and spices (nutmeg, cinnamon).
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση και γενικά η αναπαραγωγή των κειμένων της ιστοσελίδας, με οποιοδήποτε μέσο ή τρόπο, τμηματικά ή περιληπτικά, χωρίς γραπτή άδεια του δημιουργού. Οι φωτογραφίες αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία του Sunspot Web Design, βάσει του νόμου 2121/1993 και της Διεθνούς Σύμβασης της Βέρνης (που έχει κυρωθεί με το νόμο 100/1975). Σημειώνεται ότι η πνευματική ιδιοκτησία αποκτάται χωρίς καμία διατύπωση και χωρίς την ανάγκη ρήτρας απαγορευτικής των προσβολών της. Όλες οι δημοσιευμένες φωτογραφίες αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία των φωτογράφων και διέπονται από τους νόμους του Ελληνικού Κράτους περί πνευματικών δικαιωμάτων. Δεν επιτρέπεται να αναπαράγετε τo site, εξ ολοκλήρου ή τμηματικά, χωρίς την έγγραφη άδεια των διαχειριστών. Εάν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε μία ή περισσότερες από τις φωτογραφίες για παρουσίαση σε έντυπο ή ηλεκτρονικό μέσο, υποχρεούστε να αναφέρετε στην ίδια σελίδα και σε ευκρινές σημείο το website : www.kassandratour.gr ως πηγή των εικόνων.
